Everything you've ever Dreamed

ただの日記です。それ以上でもそれ以下でもありません。

食品会社社員が緊急事態宣言下の飲食店経営を強引に前向きに考えてみた。

僕が暮らしている神奈川県に緊急事態宣言が出た。食品関係会社で営業職として働く僕も、予定されていた出張を急遽取りやめ、しばらくは2週間に1度の出勤日以外は在宅勤務になる。マスメディアは、「緊急事態宣言下にある飲食店は20時閉店の要請にしたがい厳しい経営が予想される…」などと、飲食店の置かれた厳しい状況を、「もう商売にならない」「補償をちゃんとしてほしい」という店主のインタビューと共に伝えている。

大方はそのとおりだ。だが、緊急事態宣言はトリガーにすぎない。飲食店の多くは、以前から厳しい状況が続いていて、新型コロナと緊急事態宣言でその状況が全国一斉に露わになったにすぎない。言い方を変えるなら、個人経営の飲食店の多くは、元々、経営基盤が脆弱なのだ。たとえば、何十年も創業以来の値段を守っている飲食店がある。僕もそういう店は大好きだ。大変素晴らしい経営努力ではあるが、あらゆる仕入れ価格が上がっているので、価格据え置きは不自然ともいえる。「値上げをしたらお客が離れてしまう」という店主の声がすべて。立地も変えられず、広告宣伝費もかけられない、個人飲食店にとって既存客を失うのは死活問題のため、価格を据え置きあるいはわずかな価格改訂にとどめている。

昨年から飲食店と商談をしていて気づいたことがある。「経営が苦しいから利益を乗せないでくれ」という要望を受けることが増えたのだ。半分冗談の利益度外視。だが、冗談から垣間見える本音ほど深刻なものだ。利益度外視でものを売るということは、ただで譲るようなものである。もちろん投資して、利益を後から回収する案件はあるが、不安定な個人経営の飲食店に投資するほどウチの会社に余裕はない。利益度外視を相手に求める根底には、「自分は利益度外視で経営しているのだから、協力してほしい」という謎の自負とわずかばかりの驕りがあるのではないか。その自負と驕りが適正な価格設定を阻んできたのだ。何十年も低価格で提供しているのは素晴らしいことだけれども、仕入れ価格に応じた価格設定をして適切な利益を確保していくことはもっと素晴らしいことだ。

提供する商品(料理)に魅かれて通っているホンモノの客(ファン)ならば多少の価格アップは理解してくれる。逆にいえば、価格アップによって離れていく客は価格に魅力を感じていただけの偽ファンである。ファンと偽ファンを振るいにかけずに旧態依然の経営をしていれば、客と売り上げは確保できるがじり貧で、適正な価格設定と利益確保ができず、経営基盤は弱くなる一方だ。販売価格を例にしているけれども、設備投資や人員確保、後継者がままならないのも、商売がオワコンでも古いからでもなく、経営基盤が弱いからだ。

僕はそういう個人経営店をいくつも見てきた。古い店主は頑固な人が多く、「適正な利益を確保しましょう」という僕の言葉は「搾取しましょう」「儲けましょう」といっているように聞こえてしまうようで、なかなか耳を貸してもらえなかった。残念ながら今回の緊急事態宣言を生き残れない店もあるだろう。もし僕が粘り強く話をしていたら、今回の窮状を乗り越える可能性を高められたかもしれない。そう考えると後悔しかないが、時は巻き戻せない。よく、コロナの前の生活を取り戻すというフレーズを耳にするけれども、コロナをきっかけに前より逞しく良い生活にすることが大事だろう。

個人経営の飲食店ならば、程度の差こそあれ「お客様は神様」という捉え方がある。客を神様から本物のファンに捉えなおし、適正な利益を確保して経営基盤を強いものにしていく店にしていくことがコロナ後の飲食店の在り方になる。おそらく第二・第三の新型コロナがやってくる。それに備えて乗り越えられる体制を作っておくようにすることが、今回の経験を活かすということだ。偉そうなことを言っているけれども、僕も一人の客として、値上げをした店には「なんだよ…」という感想を持ってしまう。内容は変わらないのに値段が上がることに抵抗を感じてしまう。そんなときは少し想像力を働かせて店側に立ってみて、それから判断を下せばいい。店側に随分と甘い考えにも見えるかもしれないが、きちんとしたものを出していなければ、客は去っていくばかりであるし、ダメな店はこれまで以上に淘汰されていくはずだ。

適正な利益を確保して経営基盤が強くできる個人経営の飲食店とは、良質なサービスを提供して、価格改訂をしてもファン化した客が支えてくれる店ということになる。低価格という劇薬がなくなったとき、ファンの期待に応えられない店はなくなっていくということでもある。個人経営の飲食店はどこも生き残れるくらいのクオリティの料理を出しているのが希望だ。

個人経営の飲食店もたまには格安ショップで買ってきた肉なしの焼きそば(しかも超薄味)を2000円で売っているキャバクラのように、もっと自分本位に経営をしていい。客はわがままなもので、閉店のポスターを出したときに「もっと店を利用すればよかった」「閉店ホントに残念」といってセンチメンタルに浸るばかりですぐに店のことなど忘れてしまうのだ。自分本位で勝手なのだ。私事になるが、緊急事態宣言が出たあと僕は某キャバクラ嬢を心配してLINEしてみた。「ごめ~ん。連絡してなくて~」という言葉が来るのではという予想は裏切られ、届いたのは。「もう昼の仕事してんから永久に連絡しないで」という冷たい言葉であった。個人経営飲食店、店主各位にはこのようにファンを裏切ることのないようにお願いしたい。(所要時間31分)
このようなお仕事文章満載の本を出しました→ぼくは会社員という生き方に絶望はしていない。ただ、今の職場にずっと……と考えると胃に穴があきそうになる。